Antes de virar sommelière de carnes, eu já fui enganada no açougue. Levei para casa uma picanha de 2 kg e só depois descobri que parte dela era coxão duro. A picanha vai até a terceira veia, aqueles nervinhos que atravessam a peça. Dali em diante começa o coxão duro, sem nenhuma separação visível e com a mesma capa de gordura. Por isso, desconfie da picanha fatiada vendida bem mais barato que a peça inteira. Geralmente é essa ponta, de fibra mais rígida. Eu uso essa parte para fazer hambúrguer, porque a gordura leva o sabor da picanha. Só não pago preço de picanha por ela.
Depois disso, passei a comprar sempre com o mesmo açougueiro. Chame-o pelo nome e deixe uma caixinha quando der. Em troca, ele separa a melhor peça, faz uma limpeza mais caprichada e avisa quando chega uma promoção. Ter um açougueiro preferido faz o dinheiro render. Só não peça para tirar toda a gordura. Muita gente pede para "limpar bem" e perde a capa que protege a carne na brasa e dá sabor.
E pergunte sem vergonha. Se pedir picanha, pergunte se a peça termina na terceira veia. Quem conhece o cliente pelo nome não tem por que empurrar coxão duro no lugar dela.
Compre a carne antes da véspera de feriado e do fim de semana. Nesses dias o balcão fica lotado, e o açougueiro tem menos tempo para escolher a peça e cortar com cuidado.
No supermercado, olhe a etiqueta. Os produtos que acabaram de chegar ficam no fundo da prateleira, mas na carne embalada a vácuo a mais nova nem sempre é a melhor escolha. Dentro da embalagem, ela continua maturando, e o auge fica entre 14 e 21 dias depois da produção. Antes disso, a carne ainda está rígida; depois, começa a ficar ácida.
A validade também conta. Carne em promoção com a validade no fim pode valer a pena se for para a brasa no mesmo dia, mas não para estocar.
Carne de bandeja eu não indico, porque é a mais manipulada e tem mais risco de contaminação. Prefira comprar a peça e pedir para cortar na hora, em bifes ou em cubos. Para frigideira, peça bifes com um dedo de espessura; para churrasco, com três.
Carne bovina, suína e de frango precisam de tábuas separadas. Uma vez pedi para cortar uma barriga de porco e, quando o açougueiro foi apoiar a peça, tinha um peito de frango na mesma tábua, e a faca ainda estava com pedaços de carne na ponta. Isso se chama contaminação cruzada, quando bactérias de um alimento passam para outro.
E sempre deixe a carne para o fim das compras. Ela não pode ficar uma hora passeando no carrinho, ainda mais no calor.
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